Mua mực giá thấp hơn tạo thêm cơ hội giảm chi phí, nhưng chủ quán vẫn cần biết một ký hàng chia được bao nhiêu phần. Chỉ cần cân một mẻ thực tế và ghi đúng trọng lượng ở từng bước, anh chị có thể tính tiền mực sát với cách bếp đang phục vụ.
Cân theo đúng cách quán chia phần
Đầu tiên, cân lượng hàng mua vào dùng cho mẻ thử. Sau rã đông và sơ chế, để ráo theo một cách thống nhất rồi cân phần mực giữ lại để nấu. Tỷ lệ thu hồi bằng khối lượng dùng được chia cho khối lượng mua vào. Nếu quán chia mực sau khi nấu chín, cần dùng khối lượng thành phẩm chín để tính, thay vì dừng ở bước sơ chế.
Ví dụ mua 1 kg, sau rã đông và sơ chế còn 0,7 kg dùng được thì tỷ lệ thu hồi là 70%. Đây chỉ là giả định để minh họa cách tính, không phải kết quả đo của Gigas hoặc Illex.
Công thức tính tiền mực cho một phần
Tiền mực mỗi phần = Giá một kg mua vào ÷ Tỷ lệ thu hồi × Số kg mực dùng cho mỗi phần.
Nếu tỷ lệ thu hồi đo sau sơ chế thì khẩu phần cũng phải là mực đã sơ chế, chưa nấu. Không lấy tỷ lệ thu hồi mực sống để tính cho khẩu phần cân chín.
Bước minh họa | Cách tính | Kết quả giả định |
|---|---|---|
Cân nguyên liệu | Khối lượng mua vào | 1 kg |
Cân sau sơ chế | Khối lượng dùng được | 700 g |
Tính tỷ lệ thu hồi | 700 g ÷ 1.000 g | 70% |
Chia khẩu phần chưa nấu | 700 g ÷ 70 g/phần | 10 phần |
Sau khi biết số phần chia được, lấy tiền mua nguyên liệu của mẻ thử chia cho số phần để tính tiền mực mỗi phần. Công sơ chế, gia vị, năng lượng, bảo quản và vận chuyển cần được tính thêm khi xác định chi phí món ăn.
Nếu tỷ lệ thu hồi khác nhau thì sao
Nếu hai lô có tỷ lệ thu hồi khác nhau, cùng một ký mua vào sẽ cho lượng mực sử dụng được khác nhau. Hãy cân riêng từng lô và chia theo cùng định lượng. Cách làm này giúp quán tránh nhầm giữa giá mua một ký hàng với chi phí của một phần ăn.
Thêm một lần ăn thử trước khi chốt nguyên liệu
Sau khi tính được chi phí, nấu đúng món và dọn theo khẩu phần quán dự định bán. Với cơm mực xào, kiểm tra miếng mực, vị món và tình trạng khi phục vụ. Với hủ tiếu, thử thêm nước dùng. Nếu món chưa hợp khách, cần điều chỉnh hoặc chọn nguyên liệu khác trước khi đặt số lượng đều đặn.
BRAV đang giới thiệu Gigas size 100–300 g/con, bao 20 kg. Anh chị inbox BRAV để biết thêm thông tin, gửi kèm lượng dùng mỗi ngày và món đang bán để trao đổi quy cách phù hợp.
